GYIK
Általános termék információk
A húsipari termékek gyártását elsősorban a Magyar Élelmiszerkönyv ide vonatkozó szabályai határozzák meg. Az előírás a kategóriákat érlelési eljárás szerint két alcsoportra osztja:
SZALÁMIK:
Szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik
Érlelés-szabályozóval készült penészes vagy penészmentes szárított szalámik
KOLBÁSZOK:
Szárításos érleléssel készült kolbászok
Érlelés-szabályozóval készült kolbászok
A fentieken kívül a kategória besorolások között az élelmiszerkönyv leginkább kémiai paraméterekben (pl.: víz-fehérje hányados, húsfehérje-tartalom) tesz különbséget, azonban a valóságban ez sokkal összetettebb. A szalámik esetén a felhasznált alapanyagok minőségében is jelentős eltérés van, illetve lehet, ez természetesen gyártóktól függő.
Társaságuknál a szalámik gyártásának alapanyagát leginkább a nagysúlyú (150 kg-ot meghaladó) vagy idősebb un. TF (tenyésztésbe fogott) sertések adják, melyek húsa sötétebb színű és alacsonyabb víztartalmú, mint a fiatalabb társaiké. Ez már így önmagában is egy igen jelentős különbség a kolbászokkal szemben, amit még tovább fokoz, hogy általában a szalámi termékek nagyobb átmérőjű bélben készülnek, ezért azok érlelése lényegesen hosszabb ideig tart, így előállításuk idő és munkaigényesebb is.
Hűvös kamrában, lehetőleg felfüggesztve.